Nick Robin's Blog
26 Березня 2021 року.
Про блог
Привіт! Я засновник та власник Nick Robin, мене зовуть Микола Маліновський, багато з вас знає мене особисто. Буває, що аж кортить написати якусь розлогу штуку, яку ні в формат ФБ, ні в формат сайту не влазить. ФБ нібито-то не зовсім для лонг-рідів, сайт це зовсім по ділу, тому формат блогу при сайті ніби то те, що треба. Тут можна буде писати всякі смачні рецепти з інгредієнтами з наших продуктів, новини про самі продукти та по справі, роздуми про тренди харчової індустрії та таке інше, що навряд ще хтось буде читати на ФБ. Ну, наприклад, тему, про яку я давно хотів написати, про цукор та його замінники. Чи, наприклад, опублікувати переклад чудової статті Olivia Potts "Marmalade: A Very British Obsession". Або зробити таблицю сумісності діпів, сирів та вина. Тем багато, тому в спокійному режимі, раз на тиждень, я буду публікувати тут щось, та давати посилання на цей блог на ФБ.
28 Березня 2021 року.
Мармелад: дуже британська одержимість
Публікуємо переклад чудової статті Olivia Potts "Marmalade: A Very British Obsession".

Капітан Скот брав банки з ним в Антарктику, Едмунд Гіларі взяв одну у сходження на Еверест. Мармелад є частиною Британського національного міфу. Олівія Потс хоче знати, чому.

Тиха обідня кімната з темними дерев'яними панелями переповнена на концентрацію. В кімнаті шість пар суддів сидять за столами, заповненими скляними банками. Промені світла ловлять в банках спалахи бурштинового, шафранного та первоцвітного кольорів. Єдиними звуками є тільки бурмотіння суддів та регулярні хлоп! стерилізованих банок, що відкривають. Зрідка чутно скрип маркера по склу, що означає виграну золоту медаль, за яким слідують тихі аплодисменти або привітання, в залежності від того, наскільки судді сп'яніли від смаків.

Це суддівська кімната Всесвітнього Конкурсу Оригінальних Мармеладів, щорічної події, що відбувається в Пенріт, Англія, в Озерному Краї. Я тут тому, що захоплена мармеладом. Не тільки приготуванням та поїданням -- я також це люблю -- але загадкою, яку він представляє. Гадаю, я в захоплені тими, хто одержимий цим: так у чому полягає привабливість мармеладу? Він зроблений з кислого та гіркого фрукту, який не росте в Великій Британії, плід, який вимагає днів підготовки, щоб зробити його віддалено їстівним. І все ж мармелад відіграє центральну роль у британському житті та британській культурі. Це з'являється у "Щоденниках" Самуеля Піпса [1] ; Джеймс Бонд і Ведмідь Падінгтон їдять його. Офіцери, що служили в Британських війнах, отримували банки з мармеладом, щоб нагадати їм про їх рідну країну. Капітан Скот брав банки з ним в Антарктику, Едмунд Гіларі взяв одну у сходження на Еверест. Мармелад є частиною Британського національного міфу. Я хочу знати, чому?

***

Мармелад в Британії переважно зроблений з Сitrus aurantium, гіркого апельсину що росте в іспанському місті Севілья. Це місто продукує більш ніж 4 мільйони кілограмів апельсинів в рік, що майже цілком експортуються в Британію для ринку мармеладу. Як так могло статися на цій планеті?

Щось може переконати вас в тому, що мармелад народився у вакуумі. Однак, схоже на Пост-іт ноутс або пеніцилін, цей винахід був цілком випадковим, та був спричинене збігом малоймовірних факторів. Історія йде так: це була темна і бурхлива ніч. Дощ стояв стіною, іспанське вантажне судно мусило шукати позаплановий причал в Данді, гадаю, що причал міг бути де завгодно, в ліпшому-іншому порту. Вантаж судна: апельсини. Бакалієць з Данді, Джеймс Кейлер, в поспіху скуповує цілий вантаж. Він швидко виявляє, що ці апельсини не солодкі та м'ясисті, а до зморшок кислі та гіркі, в них більше кісточок, ніж м'якоті. Його мати, Джанет, в спробі зробити хоч щось, зварила їх з тонами цукру. Таким чином був народжений мармелад.

Правда, боюся, більш прозаїчна. Ми знаємо, що мармелад з Севільського апельсину передує цій чарівній казці: існують Британські рецепти консервів з Севільських апельсинів ще у «Книзі Кукрі» 1587 р., та мармелад, дуже схожий на той, який ми їмо сьогодні, з'являється в книзі рецептів Елізи Чолмонделі, виданій близько 1677 р. Сім'я Кейлерів, ймовірно, була першою, хто випустив Севільський мармелад в комерційних масштабах, але історія іспанського корабля була і є просто хорошим PR. Схоже що, згідно з Книгою Мармеладу Ейн Вілсон, що вантажне судно перевозило велику кількість севільських апельсинів тому що в Шотландії був готовий ринок для них, тому у Джанет Кейлер не було необхідності винаходити рецепт мармеладу, оскільки їх достатньо багато крутилось що в Англії, що в Шотландії в той час. Розширення залізниць відбулось в дуже правильний час для родини Кейлерів, та коли Королева Вікторія запала на нього, він швидко став модним у Лондоні. Коли розпочалось комерційне виробництво, мармелад став знаменитим британським експортом, здатним подорожувати на довгі відстані, законсервований вмістом цукру та таким, що витримує перепади температур.

В любому випадку, мармелад також робили з інших речей за довго до того, як його почали робити з севільських апельсинів. Старовинні мармелади робили з айви і дуже нагадував те, що ми зараз називаємо мембрільо: густа паста, яка могла бути виліплена і зберігала б форму. Рецепт 1587 року каже: "Розмішуйте його, поки він не стане густим або твердим, щоб мішалка стояла прямо" Як і мембрільо, цей мармелад їли після обіду, разом із солодощами, та як засіб для покращення травлення (одна річ, яку шотландці зробили у дев'ятнадцятому столітті, -- це перенести мармелад з вечері на стіл для сніданку). Це був предмет розкоші, іноді приправлений цінованою амброю, трояндею та мускусом. Його дарували на знак щедрості та багатства: Генріх VIII отримав "одну коробку мармеладу" від Джона Хоула Ексетерського [2] в 1524 році.

Айва також дала мармеладу його ім'я: слово походить від португальської назви фрукта, marmelo. Насправді, давні портові записи повідомляють нам, що мармелад вперше прибув у Великобританію з Португалії, хоча наш апетит до цього продукту був таким, що незабаром він почав прибувати з Іспанії та Італії. Для англійських мандрівників пошук рецепта не зайняв багато часу, а за щасливої нагоди айва дуже добре росте за температурою нашого острова. Ми були, хоча б на недовгий час, незалежною нацією виробників мармеладу, доки ми не спробували закордонний гіркий плід.

Тільки англійською мовою мармелад позначає пресерви на основі цитрусових, що містить шкірку. У грецькій marmelada, французькій marmelade та італійській marmellata це слово просто означає «варення», з фруктами, що додані згодом для розрізнення. Таким чином, marmellata di arance -- це апельсинове варення: солодке та з м'якоттю. Тільки marmellata di arance amare -- це те, що англійці вважають мармеладом. І це не лише романські мови: мармелад по-шведськи, мармелад по-німецьки та мармелад по-датськи, загальні терміни для будь-яких фруктів, приготованих у цукрі. Британці чітко думають про мармелад не так, як у решті світу [3] .

***

Існує дуже багато методів приготування мармеладу. Дехто варить фрукти цілком, інші воліють спочатку нарізати шкірку. Переваги готування під тиском шалено дебатуються. Хоча, широко кажучи, мармелад робиться шляхом розділення плода цитрусового на різні частини -- шкіра, кістки, сік та перегородки -- та варка до додавання цукру та варка знову.

Загалом, м'якоть та кістки зав'язують в мусліновий мішок. Шкірку нарізають на рівні за розміром стрічки або скіпки. Мішок та шкірки лишають вимочуватися в воді на ніч. Наступного дня шкірки виварюють до тих пір, як вони стануть м'якими. Додається цукор, разом зі всяким зарезервованим соком, повільно нагрівається доки цукор не розчиниться, перед тим як температура підніметься та почнеться фаза бурхливого кипіння. За 10-15 хвилин суміш мусить дійти до 105°C/220°F -- точки застигання -- що означає, що вона застигне, коли охолонить. Якщо ви робите це із севільського апельсина, це щось на кшталт від-носа-до хвосту пресервів: перегородки та кістки містять достатньо натурального пектину, желіруючого агента, щоб "затвердити" мармелад без додаткових інгредієнтів. Нічого не викидається. В теорії, це прямолінійний процес; на практиці він пронизаний можливими невимушеними помилками. Ви можете переварити його, недоварити його, додати забагато чи замало кислоти, ви можете спалити сироп та недоварити цукати в одній самий партії. Може бути дуже гаряче, а може бути занадто холодно. Протягом років мій чоловік, Сем, стикався з кожної з них.

Це Сем правильно приніс мармелад у моє життя. Він запізнився на одне з наших ранніх побачень, бо чекав, поки його мармелад схопиться. Він прибув, стискаючи липку, ще теплу баночку із севільського мармеладу, замість квітів. Тоді я навіть не дуже їла мармелад. Та, звичайно, ніколи не згодилась зробити свій власний. Чому так перейматися? Його попередили, що це можна купити в супермаркеті? Я була адвокатом з питань кримінального правопорушення, і момент у моєму житті, коли я відмовилася би від кримінального законодавства на користь перекваліфікації в кафе був ще за роки в майбутньому.

Але Сем вийшов з довгої шеренги цінувальників та виробників мармеладу. В сезон мармеладу -- в Великий Британії апельсини з Севільї є у продажу декілька коротких тижнів з кінця грудня до середини лютого -- всі розмови в його родині, з довгими гілками в Вотс Ап, присвяченими техніці, виходу та "схопленню". Сем був хорошим кухарем, але не особливо захопленим: він готував прості, функціональні страви. Але з мармеладом було інше. Виготовлення мармеладу для нього не підлягало обговоренню. Навіть якщо у нас були полиці, заповнені роботами попередніх років, коли починався січень, він мусив зробити більше.

(Не тільки Сем та його родина фанатики. Настільки ж віддані виробники мармеладу з Великої Британії, де можна придбати консервовану, готову цедру та м'якоті апельсину з Севільї, „Ma Made", мармелад що еквівалентний коробці для суміші кексів -- просто на випадок, якщо ви отримаєте жагу до мармеладу не в сезон.)

Перші кілька років наших стосунків це було те, що я просто витримала. Любіть чоловіка, любите його мармелад. Займаючись кулінарією, я кілька разів намагалася зробити власний, з перемінним успіхом, але ніколи не вловлювала свою помилку. (Окрім цього, нам довелося пройти надзвичайно багато. Навіть невелика партія -- це багато мармеладу для двох людей.) Все здавалося настільки непередбачуваним; в деякі роки доводилося перекипати цілі партії, коли Сем похмуро бурмотів про те, що це "рік з низьким вмістом пектину".

Звичайно, як тільки ви потрапите на гачок, це все є частиною покликання. Люсі Дідес -- ветеран як домашніх, так і ремісничих категорій Всесвітнього Конкурсу Оригінальних Мармеладів, набравши три золотих медалі у останній. "Треба все налаштувати в потрібний час. Я ніколи не готувала джеми, бо це не надто складна задача. У мармеладі лише три інгредієнти, але кожна партія різна, і іноді це просто не виходить ".

Іншими словами: хитра, божевільна природа мармеладу - саме тому люди люблять його робити. Це трохи схоже на хлібну закваску: якщо ви збираєтеся в неї потрапити, вам потрібно справді в неї потрапити. Навіть тоді невдачі ховаються за кожним кутом, - але також і можливість поліпшення. Це непереборно для певного типу людей; мармелад приваблює нав'язливих. Гелена Етлі, автор книги "Земля, де ростуть лимони", говорить це відверто: "Мармелад приваблює фанатів. Вони вірять в один справжній продукт, виготовлений з кислих апельсинів, які британці називають севільськими, і, найімовірніше, з задимленої шотландської кухні в Данді ".

Я хочу познайомитися з деякими з цих одержимих людей і зрозуміти, чому мармелад утримує досить багато їх. І, я думаю, я знаю, де їх знайти: Всесвітній Конкурс Оригінальних Мармеладів.

***

Я прибула до Дейлмейна, де відбувається нагородження, не зважаючи на всі перепони, зіткнувшись зі штормом Сіара, щоб потрапити до затопленого та засніженого озерного краю. Тоді я була впевнена, що екстремальні погодні умови стануть найбільшим викликом, з яким Конкурс зіткнеться цього року. Скільки нового довелося дізнатись Олівії. Спершу я поговорила із Джейн Гасел-МакКош, яка є засновницею конкурсу, по телефону, запитавши, чи не можу я взяти у неї інтерв'ю та, можливо, у пари суддів? "" Ми можемо зробити краще, ніж це ", -- сказала вона мені. "Ви хочете допомогти нам судити?"

Спочатку я погодилася, але згодом почала хвилюватися, що я недостатньо знаю про мармелад для щоб судити. Завдяки Семові, я з'їдаю його набагато більше, ніж раніше, і, як правило, вибираю його замість джему. Але чи достатньо цього? Ну, для цього було вже пізно. Піднімаючись до суддівства, я підготувався до одержимих мармеладами, про яких пише Гелена Етлі -- якщо не фанатиків, то принаймні фундаменталістів. Я була готова, що мені скажуть, що є лише один справжній спосіб зробити і насолоджуватися мармеладом, і що будь-яке відхилення від нього є аберацією і, можливо, збоченням.

Дейлмейн вражає. Головний фасад – Георгіанський, побудований в 1744 році, старий зал датується ще 12 століттям. Це в сім'ї понад 300 років. Хоча ззовні будинок виглядає як власність Національного Фонду [4] , проте, зайшовши всередину, ви відразу розумієте, що це сімейний будинок. Білизна висить на величезній кам'яній кухні, собаки вплутуються між ніг, старі копії Vogue виливаються з-під столу в коридорі. На стінах портрети далеких предків змішуються з нещодавніми сімейними фото. В одній із кімнат для гостей досі мешкає ліжко, подароване королевою Анною. (Мені сказали, що матрац було замінено.)

Конкурс розпочинався як одноразовий. П'ятнадцять років тому сільська Британія все ще боролася, після того як була знищена чотирма роками раніше спалахом ящуру, дуже інфекційною хворобою, яка вражає корів та інших парнокопитних тварин, і, як правило, вимагає широкого вибракування худоби. Джейн хотіла зробити щось, щоб об'єднати свою місцеву громаду, щось підбадьорююче. Ніколи не було плану, щоб це стало регулярною подією.

Той факт, що це сталося, можливо, залежить від грізного організаційного чуття Джейн, хоча я вірю їй, коли вона розповідає мені, наскільки ріст і успіх заходу застали її зненацька. Того першого року було отримано близько 60 банок, майже виключно від місцевих конкурсантів. Цього року є понад 3000 учасників з 40 країн світу, а також спін-оф-фестивалі в Японії та Австралії. За час, який я провів у Дейлмейні, дві окремі продюсерські компанії вели зйомки.

Через 15 років суддівство відточено до тонкого мистецтва. Це працює так: мармелад смакують на пластикових ложках (ніколи не опускаючи двічі), без втручання хліба, вівсяного печива або будь-якого іншого носія. Бісквіти База Олівера стоять на столі як засіб для чищення піднебіння. Кожен запис про мармелад має таблицю показників і оцінюється за його зовнішнім виглядом, текстурою та ароматом, з крапками, доступними за відсутністю плям на банці, кольором, яскравістю, розподілом цукатів, банкою, заповненою до верху, балансом желе до цукатів, набором, розміром цукатів, текстурою цукатів, баланс смаків, баланс кислотності, довжина після смаку та „загальна гармонія". Мармелади можуть отримати похвалу, бронзу, срібло, золото або взагалі нічого. Потім знов оцінюються ті, хто набрав найвищі оцінки: найкращий домашній мармелад нагороджується "Найкращим у шоу", а нагорода «Подвійне золото» вручається найкращім у всіх інших категоріях. Переможець, найкращій домашній мармелад продається в розкішному лондонському універмазі Fortnum & Mason.

Після короткого брифінгу, озброївшись нашими ложками, ми були готові розпочати суддівство.

Існує більше категорій, ніж ви могли б уявити: у Домашній категорії, а також у стандартному севільському апельсині (який має дві підкатегорії), "темний" та "з великими цукатами" мармелади, та "інші цитрусові", є категорії для дітей, тих, що приймають участь в перше, чоловіки, садівники (де переважний інгредієнт за цитрусовими вирощував конкурсантом), октогенарії та дзвонарі. Спеціальні категорії колишніх років включали все: від однолітків, політиків та духовенства до перукарів.

Асортимент вражає розум: мармелад із солодкої картоплі та кави з Тайваню стояв поруч із мармеладом із лайма з блиском, який виглядав як щось, чим дівчинка-підліток змащує повіками. Кокосовий та шоколадний мармелад викликав стогін, коли його діставали з ящика, а потім підняли брови і, коли насправді пробували, промовили: "непогано!" Я скуштувала фрукти, про які я ніколи навіть не чула, не кажучи вже про пробувані: дайдай (японський еквівалент севільського апельсина, гіркого, пористого і крихкого), тачібана (дикий мандарин, що зустрічається на півдні Тайваню та в Японії), кавачі-банк Японське помело) та танжело (солодкий пікантний апельсин, який на смак, принаймні для мене, схожий на жувальну цукерку).

Не випадково деякі найяскравіші та найсмачніші раніше невідомі мені цитрусові походять з Японії, і що японці, як правило, користуються особливим успіхом на нагородженні. Мармелад - велика новина в Японії, незважаючи на відсутність севільських апельсинів. Два роки тому японські виробники мармеладу Сейко та Йоріко Ніномія отримали подвійну золоту нагороду за мармелад - юдзу та імбир, а також підвішені в желе крихітні зірки з цедри юдзу. Вони прийшли до мармеладу як хобі після того, як відійшли від кар'єри в авіаіндустрії. Вони брали участь у відкритті японської премії Marmelade, яка проводиться в Яватахамі, де цитрусові гаї падають з пагорбів до океану. Цього року вони приїхали до Озерного краю, щоб допомогти судити на Світовому конкурсі.

Більш досвідченні судді казали мені, що коли я скуштую повну марку, золотий мармелад, я відразу дізнаюся. І вони мали рацію. Я була першою людиною, яка спробувала один із мармеладів, який в підсумку виграв нагороду Подвійне Золото серед міжнародних мармеладів, у категорії ремісників, і це було до завмирання серця добре. Це теж був японський мармелад, виготовлений із зникаючих плодів тачібані, які за смаком нагадують апельсини із Севільї, схрещений з мандарином, -- але його виділяє не лише аромат. Це був мармелад зі зменшеним цукром, що часто призводить до текучої, подібної на сироп структури, але тут все було настільки досконалим, що багатьом мармеладів із повним цукром не вдається досягти; кришталево чисте, тремтливе желе; однакові, ідеально приготовлені цукати були підвішені по всій банці. Як мармелад міг бути таким розумним? Я хотіла зателефонувати всім, кого знаю, і розповісти їм про це.

***

Важко зрозуміти, коли ти сидиш на кам'яній кухні Дейлмейна, але привабливість мармеладу не така, якою була колись. Тейн Принс, британська кулінарна письменниця, яка є спеціалістом і суддею шоу "Виклик Великого Наділу", розповідає мені, що британські смаки та звичаї пішли далі. "Це старомодно. Я думаю, що заклик був у тому, що це було екзотично. Розкішний продукт, і в цих словах завжди є кеш. Але зараз це просто старомодно. І люди не снідають однаково". У розпал популярності мармеладу стандартним був "повний англійський" сніданок у супроводі тостів та мармеладу. Але споживання мармеладу у Великобританії скорочується з 1960-х років. Можливо, створення мармеладу як їжі для сніданку насправді запечатувало його долю. Зараз у нас менше часу на сніданок; ми підбираємо щось на ходу, з кав'ярні. Все більше і більше з нас уникає цукру, або вуглеводів взагалі. Жодне з цього не віщує доброго майбутнього мармеладу.

Його гіркота, мабуть, також не допомагає. Нас запрограмовано не любити гіркоту, як це пояснює Дженніфер МакЛаган у своїй книзі «Гірке: смак найнебезпечнішого смаку у світі». У природі гіркота часто припускає щось отруйне, саме тому немовлята псують обличчя при гірких смаках. З віком ми втрачаємо смакові рецептори і вчимося любити гіркі речі: каву, сигарети, Кампарі, темний шоколад. Але кожен -- це боротьба. А з мармеладом багато з нас, здається, ніколи не і не починали, уступаючи на користь джему або арахісовому маслу. Безумовно, це правда, що арахісове масло та шоколадний спред набувають популярності у частці ринку спредів, де перебуває мармелад. З 2013 року продажі мармеладу стабільно падали.

Однак мармелад навіть занепав у супермаркетах через статус товара споживчого кошика: той, за яким покупці вирішують, де робити покупки. Таким чином, він є загальним лідером збитків, тобто роздрібні продавці продають його за нижчу ціну, щоб люди пройшли через двері певного продавця. На момент написання статті одно-фунтову (454 г) банку мармеладу можна було придбати всього за 27p (34 ¢), що є ціною, на якій неможливою отримати прибуток.

Але, можливо, хвиля повертається. У другому випуску Падінгтону, що вийшов в 2017 року, який включав сюжет, в якому показано, як Падінгтон робить мармелад у в'язниці, збільшив продажі мармеладу у Великобританії на 3% після стабільного чотирирічного спаду, згідно з даними супермаркету, зібраними дослідницькою фірмою Kantar. Можливо, доречно, що британський виразно не британський національний пресерв може врятувати ведмідь із найтемнішого Перу.

***

Я не дійшла до висновку, на який очікувала, коли починала досліджувати мармелад. Я думала, що моя подорож за мармеладом закінчиться фестивалем, який супроводжує нагородження Конкурсу Оригінальних Мармеладів: фестиваль, прикрашений оранжевім та апельсинами, який відзначає цю абсурдну традицію, а також людей, які її продовжують. У звичайний рік проводяться заняття та презентації, дегустації та виставки, церковна служба, все присвячене мармеладу. Навіть вівці стають помаранчевими: 50 були пофарбовані в готовності до цьогорічного фестивалю (їх мусило бути менше, але Джейн сказала мені, що вони "захопилися".) На суддівському засіданні в Дейлмейні у лютому відчуття хвилювання перед фестивалем було відчутним. Але, звісно, цього не сталося: COVID-19 пронісся набагато всебічніше і руйнівніше, ніж шторм Сіара. Фестиваль, який приваблює сотні міжнародних відвідувачів і включає неодноразові дегустації, був поза грою задовго до того, як ми пішли на локдаун.

Навіть будучи периферійним гравцем у Конкурсі, це лишало впевненості. Але потім я прийшла додому і зробила мармелад.

***

Я стою на своїй кухні в Лондоні перед великою каструлею, наповненою апельсиновим желе, намагаючись застосувати на практиці всі хитрощі та поради, які мені дали за чотири дні в Дейлмейні. Мені потрібно переконатись, що цукати повністю готові, перш ніж додавати цукор. Мені потрібно уникати стискання муслінового пакетика, щоб желе не помутніло. Незважаючи на всі свої зусилля, я на одну секунду (гаразд, дві хвилини) повертаюся спиною, щоб вимити банки для стерилізації, і повертаюся назад, щоб виявити, що мармелад хлипнув і розлився по всій моїй плиті у велику липку калюжу. Далі я не стриманий солдат. Через п'ятнадцять липких хвилин мій мармелад наближається до чарівних 105ºC. Я роблю тест "на зморшки" -- двічі, щоб бути впевненою -- який передбачає охолодження ложки суміші на замороженій тарілці, щоб побачити, чи утворює вона "шкірку", що зморщується. Я залишаю мармелад за кілька хвилин до заливання, вирішивши не допустити класичної помилки "занадто гаряча заливка" (яка вводить крихітні бульбашки повітря в готовий продукт). І, хоча ніхто, крім мене чи Сема, ніколи не побачить цієї партії, я переконуюсь, що кожна банка заповнена до самого верху.

Я відступаю назад і милуюся своїми п'ятьма з половиною баночками і ... я розумію. Звичайно, зараз я розумію. Як я не могла збагнути? Моє желе не зовсім кришталево чисте, але воно баскетбольне помаранчеве, яскраве і сяюче. Я опустила пару шафранових пасм в пару банок, ворушачи в останню хвилину, і вони звисають, підвішені в желе, ідеальними нитками. Можливо, це не нагорода, але це найкраще, що я коли-небудь робила. Насправді здається, що я закрила в банки сонце, законсервувала момент в часі.

Британська кулінарна письменниця Діана Генрі описує консервацію як "утримання сезону, особливого настрою" - вона називає це "однією з найбільш поетичних галузей кулінарії". Мені подобається ця ідея. Подібно почувалась і Сімона де Бовуар. "Домогосподарка вловила довгість у пастці цукру, вона закрила життя в банках". Є кілька фруктів, для яких це більша правда, ніж севільський апельсин, який ви можете знайти в магазинах протягом декількох тижнів; можливість готувати і переглядати цей сезон через півроку -- це його власна порода кухонної магії. Кожна банка розповідає історію як сезону, так і виробника. Коли я поговорив із колегою-суддею Уілом Торентом про природу нагородження мармеладів, він виявив, що ця емоційна якість просочується як в судження, так і у виготовлення мармеладу. "Буде історія, яка призвела до того, що виробник мармеладу увійшов у цей момент. Кулінарні нагороди іноді можуть стати дуже серйозними. Це стає дуже технічним, і так, у цьому є технічний елемент, але в той же час -- і я думаю, що це впливає на суддівство -- "Які це викликає у мене почуття?" І це приносить таку радість, що стирає усіх інших ".

Але зараз, після глобального локдауну, це більше, ніж консервація часу. Існує щось за своєю суттю оптимістичне у збереженні, у тому, щоб щось відкласти для свого майбутнього. Ви кажете: "Я буду тут через рік, і цей мармелад теж". Приготування мармеладу -- це багато зусиль, і тим самим це зобов'язання. Мармелад -- це прив'язка до вашого власного майбутнього, це ощадний рахунок. Це огороджує себе проти нестабільності та невизначеності життя. Ви не робите мармелад без невеликого оптимізму, надії на помаранчеве щастя у своєму майбутньому.

Мармелад це щось стабільне в непевному світі. Він пережив чуму та війни, пожежі та повстання. Я знаю, що мармелад, який я роблю сьогодні буде тут завтра. Йому не потрібен фестиваль -- йому навіть не потрібні розпродажі у супермаркетах. Мармелад не втрачає сили. Тому, безсумнівно, британці так люблять мармелад: адже завтра все буде інакше, але мармелад буде таким же.

***



Олівія Потс -- письменниця та шеф-кухар. Після кар'єри кримінального адвоката вона перекваліфікувалася в кондитерку в Le Cordon Bleu. Її перша книга "Напівопечена ідея: як горе, любов і торт перенесли мене з судової зали в Ле-Кордон Блю" виграла премію" Книга про їжу "Fortnum & Mason Debut" і виходить у виданні" Фігове дерево "," Пінгвін ". Вона є письменницею 2020року Гільдії кулінарних письменників.



***



Перевірка фактів: Джулі Швієрт Колазо

Редактор: Кріста Стівенс

Оригінальний текст https://longreads.com/2020/07/23/marmalade-a-very-british-obsession/

Переклад: Микола Маліновський


[1] Семюел Піпс ̶ (1633-1703) Політичний діяч, президент Лондонського королівського товариства, автор "Щоденника" (тут та далі примітки перекладача)


[2] Джона Хоула Ексетерського ̶ Hull of Exeter (1503-1549) член Парламенту, друг та посіпака Олівера Кромвеля


[3] Слід додати, що це стосується не тільки британців. Я знаю ще одну націю, що під мармеладом вважають зовсім не те, що більша частина світу


[4] Національний Фонд (National Trust) ̶ скорочена назва національного неприбуткового товариства практичної охорони, збереження і ревіталізації пам'яток (історично чи мистецькі вартісних для країни і нащадків), а також місць природної краси, Великобританія.


Стежте за нами
Блог про все, що стосується мармеладів, чатні та діпів, харчування для здорових людей та в здоровий спосіб, але без втрати смаку.
Тицнув під кнопкою, ви даєте згоду на обробку персональних даних та погоджуєтесь з політикою конфіденційності
Photo credits: Nicola Albertini

All photo and video materials belong to their owners and are used for demonstration purposes only. Please do not use them in commercial projects.
Made on
Tilda